Рибай или Чак Ролл: из какой части туши получаются лучшие стейки

Рибай, или «толстый край», считается классическим вырезом для приготовления стейков из мраморной говядины. Однако настоящие гурманы предпочитают ему Чак Ролл. При этом и Рибай, и Чак Ролл вырезают из длиннейшей мышцы спины. Только для Рибая берут мясо с 6 по 12 ребро, а для Чак Ролла из верхней части — от шеи до 5 ребра. Попробуем разобраться, в чем принципиальная разница, и понять: какая часть больше подойдет для стейков, а какая позволит приготовить практически любое блюдо.

Рибай

Область, из которой вырезают этот стейк, меньше всего подвержена нагрузкам при жизни животного. Поэтому Рибай считается лучшей частью туши у бычков породы Angus по соотношению вкуса, плотности и жировой прослойки.

Однако есть у Рибая и очевидные недостатки, главный из которых — высокая цена. Именно на эту часть туши производители ставят максимальную наценку из-за повышенного спроса со стороны покупателей.

Кроме того, Рибай довольно капризен и требует от повара большого мастерства. Для того, чтобы на выходе получился классический стейк средней прожарки (+60-65 °C), рекомендуется использовать минимальный набор специй и готовить исключительно на профессиональных грилях.

Чак Ролл

С одной стороны, это Рибай на минималках, а с другой — ни в чем не уступающий ему по вкусу, менее прихотливый и более универсальный вариант стейка. Чак Ролл можно приготовить на сковороде, запечь на походном мангале или гриле, а при желании даже пустить на фарш или шашлыки.

К преимуществам Чак Ролла относится и его сниженная цена. При одинаковых финансовых затратах с Чак Роллом у вас всегда будет как минимум один дополнительный стейк. Но самое удивительное, что Чак Ролл не уступает Рибаю по вкусовым качествам, а для полного приготовления такого стейка достаточно прогреть его лишь до +55 °C.

В отличие от Рибая, Чак Ролл менее прихотлив к условиям приготовления и более универсален. Это лучший выбор для приготовления стейков и других блюд на открытом огне.